第二百九十二章 天青色等烟雨（中）（1/2）
等灶台上的水烧开，昆布也泡发好了，熊本赤木将它挑起，放入锅中。和中国用长时间慢火炖制肉类或骨棒，逼出其中的鲜味不同。东瀛用作‘出汁’的两种主要食材——昆布和鲣节，并不需要长时间的炖煮。熊本赤木在锅的一边放入长长的昆布，经过锅底再从锅的另一边取出。昆布在热水中停留的时间十分讲究，一般在两分钟左右。否则的话，时间一长，昆布便会甘美尽去，苦涩纷来。而鲣节也是东瀛的一种特产，是将切割下来的鲣鱼片煮熟，加以熏烤烘干，久置使其发霉而成的。熊本参三用特制的刀具，将鲣节刨成刨花，等到熊本赤木将昆布从锅中捞出后，立刻将刨花放了进去，迅速搅拌。昆布中富含谷氨酸，鲣鱼中富含肌苷酸，谷氨酸盐可以给食物带来鲜美的感觉，肌苷酸本身的鲜味很弱，但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。只等了几十秒，就要马上捞出，接着将汤汁过滤，味噌汤的汤底就制作好了。而这边的刘芒，他的汤底也在紧张制作中……“小五，将鲜虾的头去掉，我有用。”“不是，虾尾暂时不要，我只要虾头。”看到五眼准备将取下的虾头扔掉后，刘芒说道。“啊？只要虾头？”五眼诧异道。“嗯。”刘芒点点头：“虾头先给我，虾尾你剥出虾仁，然后剁成肉泥。”“明白。”五眼将取下的虾头装入盘中，递到刘芒面前。“虾头里面有虾黄素，在整条虾子中是鲜味最浓的一个部位。”刘芒一边将虾头倒入放了鸡油的锅中，一边解释道。取下的虾头在锅中发出‘吱吱’的响声，在热油的作用下，虾头里面的鲜味全都给逼了出来。“嗯，不错！”刘芒凑到锅子上方闻了闻：“虾头中的味道非常浓厚，等会再加上虾肉的清甜，做出来的底汤一定非常好喝。”刘芒这种虾汤的做法，改良自传统中国美食中的一道虾籽面。芜湖人最爱吃虾籽面，它采用长江中青虾的籽，配以多种佐料，制成膏汤，再加手工揉制的小刀面，煮制而成。而现在刘芒只取了它制作底汤的一些技巧，用来吊制今天这碗‘天青色等烟雨’的汤头。等到虾头在锅中煎得焦黄，里面的鲜味素全部逼出后，刘芒加入热水，用小火炖煮起来。除了上好的海虾，为了制作这道菜品，刘芒还准备新鲜的紫菜。一般厨房用的紫菜，为了保存方便，都是成饼状的干货。在晒制的过程中，紫菜的天然鲜味肯定要丧失不少，只适合用来做蛋花汤之类，但是选用新鲜的，就完全没有这个顾虑了。刘芒将新鲜的紫菜细细淘干净泥沙，然后放入榨汁机中，榨出紫菜的汁液。“老大，你这方法很特别啊！”正在‘噌噌’剁着虾仁的五眼有些奇怪，自己老大一向是很抗拒使用自动化机械的，今天还是第一次看到他使用榨汁机。“你是说我第一次用榨汁机对吧？我像那么古板的人吗？不用我难道用手拧？”刘芒知道五眼心里在想什么，白了他一眼，说道。榨取出的紫菜汁液并不是紫色，而是青色。这也是刘芒这道‘天青色等烟雨’菜品名字的由来。“虾肉剁好了，你看行吗？”过了一会，五眼停下手，抹了一把额上的汗珠。“嗯，不错！比以前干活细致多了！”刘芒走了过去，用手捻了捻虾蓉：“所以说嘛，人还是操练的！要狠狠的操练！”“真的？”五眼一脸惊喜：“那什么时候能教我炒菜？”“嗯，再学个两三年吧，很快的！”“还要两三年啊！等到那时候，我孩子都有了。”“想要有孩子，你也要有那本事才行。”刘芒懒得听他诉苦，取过一把菜刀，放在磨刀石上仔细磨起来。厨神大赛上林萧曾经做过一道‘豆腐鱼头汤’，是将豆腐切成极细的丝，然后放入吊制好的高汤中。汤勺轻轻一动，汤汁的豆腐就如遇到热气的白雪一般，在汤碗中飘散成丝丝柳絮般的云雾，煞是好看。现在刘芒也准备用这种做法，将切好的豆腐当成这道菜品的配料。“父亲，葱准备好了。”熊本森三打开手上的布包说道。他手上拿着的葱，先被切成细末，然后用布包起后，再用水冲洗。这样做的好处，是能去除葱中多
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