第二百一十一章 菜单的定价（1/2）
瓦罐中的肉块切成四方四正，拳头大小的方块，红彤彤的，甚是诱人。刘芒用筷子夹起一块放在自己面前的小碟子中，凑近细细观看。碟中的肉块带着油光，分为肥瘦相间的五层，用手轻轻一拍桌子，肉块便巍巍颤颤的抖动起来。“不错！火候很到位！”刘芒赞道。听到刘芒的夸奖，朱大鸣一脸的喜色，很是受用。‘东坡肉’和‘东坡肘子’都被冠上了东坡先生的大名，所以世人都以为这两道菜品，都是他发明的，其实不然。‘东坡肘子’是一道川菜，据传是苏东坡的夫人王弗，在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来，微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广。于是，‘东坡肘子’也就得以传世。而‘东坡肉’则是苏东坡任徐州知州时，在抗击大水的时候，用来馈赠灾民而发明的菜品，当时又叫‘回赠肉’，是一道地地道道的浙菜。虽然名字差不多，不过这两道菜不但分属两个菜系，做法也各不相同。‘东坡肘子’要先煨再蒸，而‘东坡肉’则是先蒸后煨，这样才能析出肥肉里面的油脂，让菜品软而不烂，肥而不腻。刘芒看着盘中红得透亮，色如玛瑙的肉块，用筷子轻轻一扯。丝毫不受力，肉块就像是一坨果冻一样，被他这一扯，扯下一大块来。“嗯，肥而不腻，甜咸适宜，酱香扑鼻！”刘芒边吃边赞叹道。“哈哈！刘芒师傅，那我的这道‘东坡肉’无需改进了吧？”朱大鸣大笑起来。“有！”刘芒咽下肉块，回道。“还有？”朱大鸣一怔，僵在那里：“还有什么地方要改的吗？”“朱师傅，你的‘东坡肉’的确可以算是一道成功的菜品。可是在其它酒楼一样也能吃到，并没有什么特别的地方。”刘芒淡淡说道。“可是，东坡肉就是这个烧法啊，还能有什么特别的地方吗？”朱大鸣诧异的问道。“有的，你现在用的是细绳来捆扎肉块的吧？放的也是黄酒？”刘芒用筷子指着盘中的东坡肉说道。“没错啊！”“下次将黄酒换成陈年的花雕，细绳换成新鲜的稻草。”“啊？有什么不同吗？”“有的！”刘芒点点头：“陈年花雕的味道比黄酒要醇厚，能更好的去除肉质的油腻感。而用稻草捆扎东坡肉，则是最正宗的做法，能将稻草的味道渗透进菜品里，让肉块带上一丝草木的清香。”“真的？”朱大鸣一听，心痒难耐，恨不得马上试试，他马上吩咐助手，去找点新鲜的稻草来。他的助手是个年轻的小伙子，应了一声后，就走出去了。可一走出厨房的门，马上就折了回来，苦笑道：“师傅，现在已经入冬了，去哪找新鲜的稻草啊！”“呃，是我失策了！”刘芒一拍脑门：“不是特别新鲜的也勉强可用，我记得酒楼转角不远处就是农科院，他们的试验田里应该还有不少，你去找门卫讨点过来，好生说话，人家会给你的。”“那以后我们做菜怎么办？稻草可不是一年四季都有的啊。”单简问道。“没关系的，稻草不容易坏，以后多收点回来，放在冻箱里，就能供应上了。”“刘芒，菜单的定价你准备怎么订？”李若男问道。“这个我不是很清楚，你有意见吗？”“一般来说，普通酒楼的菜品定价是成本的三倍，高档一点的是五倍，知名酒楼都是十倍往上。”李若男回答道。“啊！利润有那么多？”刘芒被这价格吓了一跳。说到底在开店方面，他也是刚入行的菜鸟，根本不知道这其中的利润的多寡。“你想多啦！我没把税收、人工等一些东西算进去，不过一般四季阁的利润都在十倍左右，这还算低的。像满汉楼，他们卖一道菜都是二十倍往上翻的，一道菜的成本价在一千左右，那他们就敢卖两万多到三万！”“真黑啊！”五眼感慨起来：“这简直是暴利嘛！”“这没什么的，人家有那个名气。再说了，顶级的酒楼都是请的名厨，他们的工资不是要比普通的厨师高得多吗？像刘芒这种拿到厨神称号的人，你一年不开个
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